幾丁質酶是降解幾丁質的酶的細胞外復合物。幾丁質是真菌的細胞壁成分，是多種生物的外骨骼必需品，可重塑自身的幾丁質或消化/溶解其他生物的甲殼質（昆蟲、真菌、酵母和藻類以及其他脊椎動物的內部結構）。在許多微生物和植物中檢測到幾丁質酶。在真菌中，幾丁質酶有助于形態發育，從而破壞真菌細胞壁固有的幾丁質含量。植物幾丁質酶通過相同的真菌細胞壁靶向來抵抗真菌侵襲并抑制真菌的生長。 在細菌中，細菌幾丁質酶有助于利用幾丁質作為碳源和能源。灰鏈霉菌如果以幾丁質為碳完成生長誘導，會產生多個不同分子量的幾丁質酶。